Поведение и управляемость самолета от пинга не зависят.
Поведение и управляемость самолета заметно зависят от fps. Поэтому, например, двукратная разница fps в онлайне и в офлайне даст заметную разницу в управлении.
Объясняется это довольно просто. Частота опроса устройств управления в Ил-2 кратна fps. Т.е. устройства управления опрашиваются один раз за несколько отрисовок кадров.
В свое время некто pakman вроде бы даже как-то вычислил, что эта кратность равна 10. Т.е. устройства управления опрашиваются после отрисовки каждых 10 кадров.