С палубы сносит потому, что ты либо совсем не пользуешься рулём направления, либо крутишь его слишком рьяно. Самолёт тащит в сторону за счёт вращающего момента винта, вот его и надо парировать хвостом. То есть при вращении винт тянет самолёт не только вперёд , но и немного вбок, в сторону вращения. (да простят меня господа авиаторы за такое объяснение).
Шаг винта-тут можно столько наобъяснять, что сам чёрт ногу сломит. Поэтому вкратце и на пальцах: лопасти на пропеллере могут проворачиваться вдоль своей оси. При этом нулевым углом считается положение, когда лопасти работают как флюгер. То есть не загребают воздух, а просто так, для красы перед кабиной болтаются. В общем-то, с моей точки зрения, изменять шаг винта хорошо на бомберах, когда один из движков выбит, тогда скорость не так активно падает. На мессерах, если не умеешь пользоваться, то лучше вообще не трогать, спалишь движок в момент, там автомат стоит, ну, вот пускай себе и автоматит. Ну, а на советских крафтах шаг винта по умолчанию стоит 100.
З.Ы. Глянь в личку.