Вот именно по этим причинам (а также по миллиону других) город - не место для гонок, а также фаллометрии за рулем. Наверное поэтому и нет таких симуляторов, поскольку людям, у которых башня на месте, они не нужны. А технически смоделировать можно много чего, в т.ч и гравий на дороге. В LFS моделируется загрязнение шин, в симуляторах от SimBin - динамически меняющаяся чистая траектория на трассе.
По поводу сабжа скажу так. Научить вождению ни один из существующих игровых симуляторов не сможет. Тем не менее, они смогут помочь понять принципы динамики движения автомобиля и развить чувство машины, реакцию и глазомер. Скоростная езда в плотном трафике в хорошем симуляторе может до определенной степени подготовить водителя к правильным действиям в экстренной ситуации. Лично мне симулятор Grand Prix Legends очень помог в плане улучшения чувства машины и понятия на подсознательном уровне процессов, происходящих с ней.
Что касается скоростной езды на трассе, то там вся сложность заключается в том, что водитель должен мысленно "ехать" намного впереди машины и сильно заранее просчитывать возможное развитие ситуации. Это связано со значительной перестройкой восприятия, к чему многие оказываются не готовы. К тому же рядовой водитель, бОльшую часть времени ездящий на достаточно небольших скоростях, как правило плохо представляет себе, как ведет себя автомобиль на большой скорости, например, каков тормозной путь, какое отклонение руля необходимо и допустимо для совершения маневра и т.п. Необходимая скорость реакции на развитие дорожной обстановке тоже намного выше, что для нетренированного человека также очень непривычно. Как правильно заметил Paramon, возникновение чувства отстраненности при скоростном вождении означает неспособность человека полностью контролировать обстановку и во избежание трагических последствий требует немедленного снижения скорости.