Вообще-то для этого есть целое меню настроек реализма, чтоб каждый мог настроить так, как ему хочется и тряска головы, в том числе, отключается.
Как реально - не помню (летал, точнее катали, всего 2 раза по 15 минут на Як52 с пилотажем), но точно помню, что был хорошо привязан и головой об фонарь не бился.