По поводу двигателей в хвосте. Такие машины в определенных случаях вполне нормальные "пылесосы". Например, РЛЭ Ту-154М ограничивает применение реверса до скорости 120 км/ч (100 км/ч для машин с доработкой автоматической уборки закрылков на 28º при пробеге). Именно по той причине, что весь мусор, при пробеге поднимаемый с ВПП струями газов, летит вверх, как раз во входной тракт двигателя. Поэтому в случаях применения реверса на более низких скоростях обязательным является осмотр лопаток на наличие забоин.
По поводу машин с разнесенными двигателями. В случае отказа одного из двигателей до V1 взлет будет однозначно прекращен. В случае отказа двигателя после V1 скорость уже есть и эффективности рулей уже вполне нормально хватает. Тем более на боковые составляющие ветра имеются предельные значения, которые берутся не с потолка и в них в том числе заложена указанная выше ситуация. Никто не станет допускать к эксплуатации самолет, которые не может безопасно продолжить взлет на одном двигателе.