ВСЕ писать невозможно. Что именно ВСЕ? Температура задницы сидящего в клозете пассажира? Навряд ли самописцы это пишут.
Кроме того, емкость носителей ограничена, потому приходится выбирать, какие параметры писать. Хотя все ВАЖНЫЕ параметры должны писаться.

Чем слово ручка не понравилось - тоже не понял. Рычаг та же ручка, но с одной степенью свободы. Зато звучит просто. Подчеркивает, что речь не профессионального летчика или члена какой-нибудь комиссии, а человека, который может и ошибиться.