В игре сымитировано "усилие на ручке": т.е. если отклонить джой до упора, то рули (и РУС в кокпите, что можно наблюдать) НЕ отклонятся при этом так же в крайнее возможное положение и движутся медленнее — таким образом имитируется нехватка сил у пилота отклонить РУС на максимум. Причем в разных крафтах это реализовано по-разному, в разной степени, например, МиГ-3 очень сильно "дубеет" на больших скоростях, а ЯКи поменьше (но тоже есть). Использование же триммеров позволяет отклонить рули до максимума и тем самым получить больший угол атаки —> большую подъемную силу крыла —> круче маневр. Просто затруднительно (скорее, даже невозможно) смоделировать в игре ситуацию из реала: "... я уперся ногами в приборную доску и обеими руками изо всех сил потяну-у-л ручку на себя...", а как-то моделировать этот эффект возрастания усилий на ручке надо... Пошли на вот такое решение — "притупливание" отклика рулей на отклонение джоя. Вот и все объяснение.
P.S. А триммеры в игре реализованы действительно кривовато: самый наглядный косяк — это отклонение рулей под "действием" триммеров даже у неподвижного, стоящего на земле самолета! Чего само-собой не "может быть потому, что не может быть никогда" ©
P.P.S. Очень советую посмотреть на поведение ручки в кокпите стоящего на земле самолета, а потом его же на выводе из пикирования и засечь крайнее положение ручки по какому-либо элементу-ориентиру в кокпите.