самый веский аргумент - простота и скорость восприятия информации.
стрелка сразу показывает и значение и направление и скорость изменения значения... ТРИ показателя! число - только один. Само значение..

по второму вопросу - смотря что за приборы... но в принципе не должны.. т.к. старые приборы в одном корпусе представляют и датчик и индикатор.... так датчики давления стоят и в указателе скорости, и в вариометре, и в высотомере...... и показания их не связаны с исправностью друг-друга... сделано так, дабы при отказе одного прибора можно было продолжать полёт пользуясь остальными