Боюсь что с подпружиненными шестернями всё равно будет сложно получить означенную точность.
Холлы то способны отреагировать на столь малые перемещения, вопрос в том способна ли гарантировать его механика с редуктором?
Надеюсь нижесказанное поможет сориентироваться хотя бы в направлении дальнейшего копания:

1. Вариант на датчиках Холла с линейными перемещениями не стоит рассматривать, потому как имеет сильно нелинейную характеристику (поищите темы про переделку Saitek X52(PRO) - всё поймете).

2. "Угловой" Холл. Зависимость от угла поворота до ±30-35° можно считать линейной. Но весь диапазон придется разделить на 1023 отсчёта (максимум mjoy8 и отнять ещё 20-100 отсчётов по краям - получить полный размах будет проблематично) . Т.е. дискретность руля будет чуть менее этого самого градуса.

3. Как альтернатива холлам - мостовые магниторезисторы KMZ41 (или HMC1005) с дифусилителем - схемы есть на форуме.
Точности и углы приблизительно такие же, но в плюсах - независимость от расстояния магнит-датчик (только от угла).

Исходя из вышесказанного, для 720° руля редукция должна быть не менее 12, и точность будет определятся механикой.

4. KMZ41+UZZ9000 (угол до 180&#176, точность 1° в этом диапазоне достижима, но требуется калибровка на спецоборудовании - всё зависит какой датчик попадётся, среднестатистически 2-3°. Редукцию можно понизить уже до 4.

Кстати общая рекомендация при покупке KMZ41 - покупать только с маркировкой NXP, если со старой маркировкой PHILIPS то это с очень высокой верояностью это - левые датчики - кривизна и вообще работоспособность не гарантируется.

5. Оптика. В руле места достаточно, есть возможность поставить достаточно большой градиентный диск 360°. Точность будет сильно зависеть от качества его изготовления, редуктор 2:1. Ну и про защиту от засветки не забыть.

6. Многооборотный MaRS от ВКБ - никаких шестерён, никаких люфтов.
Минусы - с аналоговым сигналом пока не существует в коммерчески доступном виде ( существует только c цифровым - но требует контроллера ВКБ). К тому же в аналоговом режиме из-за внешней обработки АЦП дискретность останется такой же невысокой.
Из-за многооборотности при включении требует, чтобы девайс находился в нулевом положении (или близком к нему), но позволяет "почуять" эти самые 0,05°
и получить их на выходе в качестве дискретности (при 14 бит или 16000 отсчётов на всю шкалу).

Успехов...