Сдается мне, если в моделируемом самолете чего-то не было, то и в симе не появится. Хотя при наличие автопилота (АП) можно, наверное, научить его удерживать режим набора-снижения. Например так: установил режим ручкой-педалями-рудом, нажал кнопку, АП режим сохраняет до посинения...
А карту... Я бы не отказался от карты для maptools