Чем Вам стек протоколов TCP/IP не подошел и причем тут улитки? TCP/IP не зависит от среды передачи данных, транспортный протокол выбираете UDP или TCP в зависимости от устройства (или какой из новых протоколов)...
з/ы/ Если Вам кажется, что скорость WiFi маловата, то подсчитаем:
50 Мбит/сек ~ 5 мбайт/сек, возьмем разрядность джоя равную 16 бит (65535 значений) или 2 байта,
получаем максимально возможную частоту опроса 5мбайт/сек : 2 байт = 2,5 МГц. Вам не хватит?
з/з/ы/ Хотя я речь не только о джойстиках веду, а об игровых устройствах вообще, включая различные панели (в качестве которых можно использовать дешевые планшетники, например).