FlightStick не надо даже рассматривать, имхо. Ниочем.
У 568, насколько я помню, для кнопок общая земля и индивидуальный сигнальный кабель для каждой (15 проводов итого)
У Fighterstick диодная матрица, но понять её я не смог, группировка кнопок какая-то хаотичная.
По напруге на датчиках ничего сказать не могу.